Rebanadas de masa madre bajas en sodio

En un tazón grande, mezcla la harina integral, la harina de trigo y el fermento activo de masa madre.

Agrega lentamente el agua filtrada a la mezcla de harina, mezclando con las manos o una cuchara de madera hasta que se forme una masa grumosa.

Deje reposar la masa (autólisis) durante 45 minutos para permitir que la harina se hidrate.

Espolvorea el gramo de sal sobre la masa e incorpóralo apretando y doblando la masa con las manos.

Realiza cuatro estiramientos y dobleces cada 30 minutos durante un período de 2 horas. Para estirar y doblar, agarra un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre el resto de la masa. Gira 90 grados y repite en todos los lados.

Cubre la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas, o hasta que haya aumentado significativamente de tamaño y parezca burbujeante.

Espolvorea ligeramente una superficie limpia y coloca la masa. Dale forma a un pan redondo u ovalado y colócalo en una cesta de fermentación enharinada o en un bol forrado con un paño limpio.

Cubre la masa y déjala fermentar en el refrigerador durante la noche (8-12 horas) para una fermentación lenta y fría.

Precalienta tu horno a 230°C (450°F) con un Dutch oven adentro durante los últimos 30 minutos de fermentación.

Con cuidado, transfiere la masa de la canasta de fermentación al papel pergamino, luego colócala en el horno holandés precalentado. Haz unos cortes en la parte superior con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar para permitir que se expanda durante la cocción.

Hornea el pan cubierto durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea por 20 minutos adicionales o hasta que la corteza esté dorada profundamente.

Deje que el pan se enfríe por completo en una rejilla antes de cortarlo en rebanadas finas de masa madre bajas en sodio.