Pan de masa madre integral vegano

Paso 1: En un bol grande, combina 350 gramos de agua y 100 gramos de masa madre. Revuelve bien para mezclar completamente.

Paso 2: Agrega 500 gramos de harina de trigo integral al bol. Mezcla bien con una espátula o con las manos hasta que no quede harina seca. Cubre con un paño de cocina húmedo y deja reposar durante 30 minutos para la autólisis.

Paso 3: Después de la autolisis, espolvorea 10 gramos de sal uniformemente sobre la masa. Humedece tus dedos con agua y dobla suavemente la masa varias veces para incorporar la sal. Continúa doblando hasta que la sal esté completamente mezclada.

Paso 4: Cubre la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Cada 30 minutos durante las primeras 2 horas, realiza un juego de estirar y doblar: agarra un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo. Repite en los cuatro lados.

Paso 5: Una vez que la masa haya aumentado aproximadamente un 50% en volumen y se sienta esponjosa, transfiérela a una superficie ligeramente enharinada. Realiza una suave preforma doblando los bordes hacia el centro para formar una bola suelta. Deja reposar la masa durante 20-30 minutos, cubierta con un paño de cocina.

Paso 6: Forme la masa en una bola (redonda) o batard (ovalada) doblando y tensando la superficie. Transfiera la masa moldeada a una canasta de fermentación o un bol enharinado, con la costura hacia arriba.

Paso 7: Cubre la masa y colócala en el refrigerador para fermentar en frío durante la noche, típicamente de 8 a 12 horas.

Paso 8: Al día siguiente, precalienta tu horno a 240°C (465°F). Coloca un horno de hierro fundido o piedra para hornear dentro del horno y precalienta por al menos 30 minutos.

Paso 9: Con cuidado, voltee la masa sobre una bandeja forrada con papel pergamino o un pala. Haga cortes en la parte superior de la masa con un cuchillo afilado o una cuchilla para permitir que se expanda al hornearse.

Paso 10: Transfiere la masa (con papel pergamino, si lo estás usando) al horno holandés precalentado o sobre la piedra de hornear. Cubre con la tapa del horno holandés o un bol grande de metal para atrapar el vapor. Hornea durante 20 minutos.

Paso 11: Retira la tapa o el recipiente y continúa horneando durante otros 20 minutos, o hasta que la corteza esté dorada oscuro y el pan suene hueco al golpear en la parte inferior.

Paso 12: Permitir que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla antes de rebanarlo. ¡Disfruta!