Pan de masa madre integral bajo en grasa

En un bol grande, combina la harina integral y la sal. Mezcla hasta que estén distribuidas de forma uniforme.

Agrega el fermento activo de masa madre al bol, seguido del agua. Mezcla los ingredientes utilizando tus manos o una cuchara de madera hasta que se forme una masa grumosa.

Cubre el recipiente con un paño de cocina limpio y húmedo o con papel film y deja reposar la masa durante 30 minutos. Este proceso se llama autólisis y ayuda a hidratar la harina integral.

Después de 30 minutos, comienza el proceso de estirar y plegar. Moja tus manos para evitar que se pegue, luego agarra un borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre el resto de la masa. Gira el bol 90 grados y repite. Haz esto un total de 4 veces (una vez por cada 'esquina').

Repite el proceso de estirar y plegar 3 veces más cada 30 minutos, para un total de 4 rondas. Cubre la masa después de cada ronda y déjala reposar entre estiramientos.

Una vez completada la última ronda de estiramiento y doblado, cubre la masa y déjala reposar durante 4 horas a temperatura ambiente, o hasta que esté esponjosa y haya aumentado de tamaño.

Espolvorear ligeramente una superficie de trabajo limpia y con cuidado volcar la masa sobre ella. Dar forma a la masa en un pan redondo u ovalado, dependiendo de su preferencia. Tenga cuidado de no desinflar demasiado la masa.

Transfiera la masa formada a una cesta de fermentación (con el lado de la costura hacia arriba) o a un recipiente limpio forrado con un paño de cocina enharinado. Cubra y refrigere la masa durante la noche, o al menos de 6 a 8 horas, para desarrollar sabor y estructura.

Al día siguiente, precalienta tu horno a 250°C (482°F) y coloca un horno holandés o una olla de horneado pesada adentro para que se caliente durante 30 minutos.

Con cuidado, saca la olla de hierro caliente del horno. Voltea la masa del cesto de fermentación sobre papel pergamino, asegurándote de que el lado con la costura esté hacia abajo. Utiliza un cuchillo afilado o cuchilla para pan para hacer cortes en la parte superior de la masa.

Transfiera la masa (sobre su papel pergamino) dentro del horno holandés precalentado. Cubra con la tapa y hornee a 250°C (482°F) durante 20 minutos.

Reduce la temperatura del horno a 220°C (428°F), retira la tapa y continúa horneando por otros 20 minutos, o hasta que el pan esté dorado y suene hueco al golpear la base.

Saca el pan del horno holandés y déjalo enfriar por completo en una rejilla antes de cortarlo y servir. ¡Disfruta!