Pan de masa madre integral

En un bol grande, mezcla el fermento activo de masa madre con el agua hasta que el fermento se disuelva y la mezcla esté ligeramente espumosa.

Agrega la harina integral y la harina multiusos a la mezcla de arranque y revuelve con una espátula hasta que estén apenas combinadas y no quede harina seca. Deja reposar la masa por 30 minutos. Este proceso se llama autólisis, que ayuda a desarrollar el gluten.

Después de 30 minutos, espolvorea la sal sobre la masa. Utilizando un movimiento de pellizco con el pulgar y el índice, incorpora la sal en la masa hasta que esté bien mezclada.

Realiza tres series de estirar y plegar con intervalos de 30 minutos. Para estirar y plegar, agarra una sección de la masa, estírala hacia arriba y pliégala sobre sí misma. Gira ligeramente el recipiente y repite, haciendo esto unas 6 a 8 veces cada vez o hasta que la masa comience a mantener mejor su forma.

Cubre el tazón con un paño húmedo y deja que la masa repose a temperatura ambiente (idealmente alrededor de 21°C o 70°F) durante 4 a 5 horas, o hasta que haya casi duplicado su tamaño.

Después de la primera fermentación, voltear suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Formar la masa en una bola doblando los bordes hacia adentro hasta el centro, dándole la vuelta y creando tensión en la superficie con las manos al empujar la masa contra la superficie de trabajo.

Coloca la masa formada, con la costura hacia arriba, en una canasta de fermentación ligeramente enharinada o en un bol forrado con un paño. Cubre y deja reposar la masa en el refrigerador durante 12 horas o toda la noche para una fermentación en frío, lo cual mejora el sabor y la estructura.

Precalienta tu horno a 240°C (465°F) con un Dutch oven dentro durante al menos 30 minutos para asegurarte de que esté completamente caliente.

Con cuidado, transfiere la masa a un trozo de papel pergamino, colócala en el horno holandés caliente y haz cortes en la parte superior del pan con un cuchillo afilado o cuchilla para pan.

Cubre la olla holandesa con su tapa y hornea durante 20 minutos. Luego, retira la tapa y continúa horneando durante 25 minutos adicionales, o hasta que el pan tenga un color marrón dorado intenso y suene hueco al golpear en la parte inferior.

Saca el pan del horno y déjalo enfriar completamente en una rejilla antes de rebanarlo. ¡Disfruta de tu pan de masa madre de trigo integral casero!