Baguette de masa madre alta en proteínas

En un bol grande, combina el fermento activo de masa madre, la harina integral y el agua tibia. Revuelve hasta que todo esté mezclado, luego cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora (este es el proceso de autólisis).

Después de la autólisis, agregue la harina común, gluten de trigo vital, aislado de proteína de suero y sal al recipiente. Mezcle hasta que se forme una masa gruesa.

Transfiere la masa a una superficie limpia y amasa durante 8 a 10 minutos hasta que esté suave y elástica. Como alternativa, puedes usar una batidora con gancho para amasar durante 5 a 6 minutos a velocidad media.

Coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cúbrela con un paño húmedo o film transparente y déjala reposar durante 30 minutos.

Comienza la fermentación inicial: Realiza 3 series de estirar y doblar durante las próximas 2.5 horas con intervalos de 30 minutos. Para hacer esto, estira un lado de la masa y dóblala sobre sí misma, rota el recipiente y repite en los cuatro lados. Después del último estiramiento y doblado, deja que la masa repose hasta que duplique su tamaño (esto suele tardar entre 4 y 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente).

Una vez completada la fermentación a granel, traslada la masa a una superficie limpia y divídela en 2 porciones iguales. Da forma previa a cada porción en un rectángulo suelto y déjalas reposar durante 20 minutos, cubiertas con un paño.

Formar cada porción en una baguette aplastando suavemente la masa en un rectángulo, doblando el borde superior hacia el centro y enrollando firmemente. Prensar la costura para sellar y afinar ligeramente los extremos para darles la forma clásica de una baguette.

Coloca las baguettes formadas en una bandeja de horno forrada con papel pergamino o sobre un couche enharinado. Cubre y refrigera durante la noche (8–12 horas) para la fermentación en frío, la cual realzará el sabor.

Al día siguiente, precalienta tu horno a 240°C (465°F). Si tienes una piedra de hornear o una plancha de acero, colócala en el horno mientras se está precalentando. Coloca una bandeja metálica en la rejilla inferior para crear vapor más tarde.

Cuando esté listo para hornear, retire las baguettes del refrigerador. Si han fermentado en un paño de lino, transfiéralas suavemente a una bandeja para hornear o directamente sobre la superficie de cocción precalentada. Use una cuchilla afilada o lame para hacer cortes en la parte superior de las baguettes en un ángulo bajo (2-3 cortes por baguette).

Vierte aproximadamente 1 taza de agua caliente en la bandeja metálica en la parte inferior del horno para crear vapor, lo cual ayuda con el desarrollo de la corteza. Cierra rápidamente la puerta del horno.

Hornea las baguettes a 240°C (465°F) durante 20-25 minutos hasta que estén doradas con una costra crujiente. Gira la bandeja de horno a la mitad del tiempo si es necesario para una cocción pareja.

Saca las baguettes del horno y déjalas enfriar completamente en una rejilla antes de rebanarlas y servirlas.